La pizza è il simbolo gastronomico di Napoli nel mondo, e la sua sorella minore, la pizza fritta non è da meno.
Sì, perché anche se questa preparazione è diffusa anche nel Lazio meridionale e in alcune zone di Puglia e Toscana, la sua origine napoletana non è in discussione.
La pizza fritta evoca una storia di miseria, condita con la solita creatività tutta partenopea. Negli anni difficili del dopoguerra il popolo napoletano ha attraversato un periodo di grande indigenza e difficoltà.
La tradizionale pizza rotonda in quel periodo era diventata quasi un lusso: mancavano gli ingredienti per condirla e soprattutto i forni a legna, molti dei quali andati distrutti nei combattimenti per liberare la città. Così si pensò di friggere nell’olio bollente l’ impasto che si gonfiava e dava la sensazione di maggiore sazietà. Attualmente la pizza fritta si farcisce in svariati modi, con salumi, provola o friarielli, ma a quei tempi ci si metteva dentro tutto quello che si aveva a disposizione, soprattutto ricotta, che arrivava dalle campagne a buon mercato, e i ciccioli (in napoletano cigoli), pezzi di grasso di maiale scartati dai tagli pregiati
A ben guardare negli archivi storici della gastronomia napoletana, si trova però un nobile parente della pizza fritta. Già nel Cinquecento il poeta Giovanni Battista del Tufo parlava delle zeppolelle, croccanti delizie di pasta lievitata che uscivano dalla friggitoria cosparse di miele. Il passo alla versione salata fu breve: baccalà, pesce azzurro e alici furono i primi companatici,
come riporta il duca Ippolito Cavalcanti nel suo trattato Cucina teorico-pratica del 1837.
Uno dei nomi con cui era chiamata la pizza fritta era a ogge a otto, perché veniva spesso comprata a credito e pagata la settimana successiva. Negli anni del dopoguerra, di solito la pizza fritta veniva preparata direttamente in casa dai pizzaioli nel loro giorno di riposo, per arrotondare le entrate domestiche. Il pizzaiolo preparava l’ impasto e la moglie lo friggeva, per vendere poi la pizza fritta appena fuori dall’uscio di casa. Le famiglie dei pizzaioli abitavano di solito nei bassi, caratteristici monolocali dal soffitto basso e dall’ingresso direttamente sulla strada.
La più famosa venditrice di pizza fritta è Sophia Loren, che nel film L’oro di Napoli, diretto da Vittorio De Sica nel 1954, grida : Mangi oggi e paghi fra otto giorni, con la generosa scollatura in bella vista.
Proprio nell’impasto di una delle pizze fritte, dice al marito, le è caduto l’anello di fidanzamento, che ha in realtà dimenticato dal giovane amante. Sullo sfondo, uno spaccato di vita quotidiana, che in certe vie di Napoli si può ancora respirare: il sapore della pizza fritta rimane una sinfonia come sempre.
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