UNA CUCINA DA REALI

La rivalità tra Maria Carolina e Maria Antonietta portò a Napoli grandi cuochi francesi con il compito di “raffinare” la semplice cucina partenopea. 

Durante il regno borbonico, dal 1734 al 1860, la cucina Francese ha avuto una grande influenza su quella partenopea. Si racconta che Maria Carolina d’Austria, sposa di Ferdinando I delle Due Sicilie, fece venire alcuni fra i migliori cuochi francesi per educare i colleghi nostrani ai gusti più in voga del tempo.

Appellati “Monsieur” dai nobili, diventarono Monsù (o Monzù) per il popolo, storpiatura dialettale del termine francese, che spesso non gradì i loro piatti.

Ma tra il Settecento e l’Ottocento divennero capocuochi delle case aristocratiche del regno, fecero scuola, e crearono un folto numero di bravi allievi, soprattutto abruzzesi e siciliani. 

Nacque cosi una nuova generazione di cuochi che seppe mixare i sapori e i profumi della cucina partenopea con la cucina francese più delicata. Crearono cosi numerosi piatti che, nei secoli successivi, sono entrati a far parte di diritto della tradizione napoletana.

Agli originari Monsù, rigorosamente francesi, seguirono grandi personaggi rigorosamente italiani. Due di loro vengono ancora oggi ricordati per i loro ricettari: Vincenzo Corrado con il suo Cuoco Galante del 1773 e Ippolito Cavalcanti con il suo trattato Cucina teorico-pratica del 1837.

Questi, a volte, erano chiamati col nome di battesimo e il cognome della famiglia presso la quale prestavano servizio e raggiunsero una tale fama da essere ancora ricordati: Monzù ‘e Pignatelli, Cunfettiello ‘e Barracco, Nicola ‘e Tricase, Pasquale detto Tarramoto ‘e Gerace, Vincenzo ‘e Cumpagna, Francesco ‘e Pavoncelli…

Ed ecco la filastrocca a loro dedicata dalla fantasia napoletana:

Monzù, monzù, monzù,
è gghjuta 'a zoccola 'int'ô rraù.
'A signora nunn'o vò cchiù,
magnatillo tutto tu.

Il grande balzo compiuto dalla cucina del sud Italia avvenne, quindi, durante il Regno delle Due Sicilie consacrando definitivamente la napoletana e la siciliana, fra le grandi cucine europee.

Derivano probabilmente dalle influenze francesi piatti tradizionali come il sartù di riso, il ragù (da ragout), il Gattò (o Gatò) di Patate, i crocchè (da croquettes), i supplì. Senza dimenticare il timballo, esternamente croccanti e ripieni di carne e formaggi.

sartù di riso napoletano

La forchetta a 4 punte è nata a Napoli

Allo stesso periodo è collegata anche l’evoluzione della forchetta. Fino al ‘700 la forchetta era un oggetto molto diverso da quello attuale. Era molto più lungo ed aveva due o tre rebbi (punte).

La storia narra che Gennaro Spadaccini, il ciambellano di Ferdinando IV di Borbone, nel 1770 ebbe l’intuizione di portare a quattro i rebbi ( le punte) della posata e le rese meno appuntite. L’intento era quello di rendere più agevole la presa dei fili degli spaghetti e più sicure da avvicinare alla bocca.

uno dei primi esemplari di forchetta a 4 rebbi fabbricata a Napoli