IL RE SOLE DEGLI ORTAGGI

Luciano De Crescenzo, con la sua proverbiale e dissacrante ironia, parlando del pomodoro, sosteneva che “La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese”. 

Così detta questa un’affermazione sembra solo passionale e non veritiera. De Crescenzo, da napoletano verace, pieno d’amore per i valori autentici della sua terra, che sul pomodoro ha costruito una cultura alimentare unica al mondo, però, non parlava a vanvera. La passione per il pomodoro per i campani e per i napoletani in particolare, non è fatta di solo e semplice “amore”, come può apparentemente sembrare, ma costituisce una grande realtà alimentare ed economica. Ovviamente l’enfasi ironica del personaggio De Crescenzo aumenta questa comprovata verità! 

La gran parte di noi, tutti i giorni, utilizza in vari modi il pomodoro o un suo derivato. Questa pianta è entrata così profondamente nella cultura alimentare di gran parte dei popoli del mondo che viene quasi da pensare di averla sempre conosciuta! Non è questa però la realtà. Il Vecchio Continente ha conosciuto il pomodoro solo dopo la scoperta dell'America nel 1492. 

La sua conoscenza prima ed il suo utilizzo dopo hanno radicalmente cambiato il precedente modo di alimentarsi. Questo celeberrimo ortaggio venuto in Europa dal Nuovo Mondo, oggi costituisce un ingrediente “unico”, indispensabile nella cucina di molti Paesi, dove è riuscito a rivoluzionare, spesso in modo radicale, le precedenti abitudini alimentari. 

Luciano De Crescenzo, sempre riferendosi al pomodoro, definisce l’arte culinaria del nostro Paese “cucina a «luci rosse» per la presenza illuminante sulla nostra mensa di quel meraviglioso prodotto della natura, qual è il pomodoro, la cui qualità più usata in cucina è appunto quella a forma di lampadina, ovvero il pomodoro “San Marzano!” 

Il pomodoro è ormai il re degli ortaggi in Italia, ma la sua storia nasconde un inizio poco fortunato, prima di diventare quello che oggi è uno dei prodotti più apprezzati sulle tavole italiane nonché l’ortaggio più coltivato negli orti e sui balconi d’Italia. Principe dei reietti fra i prodotti importati dalle Americhe fu il pomodoro (Solanum lycopersicum). 

Va detto che non era il Pomodoro come noi lo conosciamo oggi: i frutti delle prime piante arrivate in Europa, coltivate per lo più in Francia in un clima freddo, rimanevano piccoli e giallognoli, spesso contorti, non particolarmente accattivanti; fu il cambio di zona di coltivazione a renderlo rosso, e poi la selezione genetica operata manualmente dai botanici a creare la miriade di varietà (solo quelle italiane ammontano a 320) oggi reperibili. 

Il pomodoro è originario del Messico e del Perù ed era apprezzatissimo in patria – dove gli Inca e gli Aztechi lo chiamavano xitomatl (da cui l’inglese tomato), cioè “pianta con frutto globoso, polpa succosa e numerosi semi” e lo consumavano ogni giorno, anche sotto forma di salsa. Il pomodoro giunse in Europa nel 1540 quando il conquistador Hernán Cortés, di ritorno in patria, ne portò alcuni esemplari. I frutti ispirarono il nome “pomo d’oro”, attribuito dal padre della botanica italiana, Pietro Andrea Mattioli (1501-1577) che classificò la pianta del pomodoro fra le specie velenose e introdusse la denominazione mala aurea, in seguito tradotto letteralmente “pomo d’oro”. 

Alla bacca vennero attribuite proprietà afrodisiache, che ne suggerirono l’impiego in pozioni e filtri magici preparati dagli alchimisti del ’500 e ’600, tanto che nelle diverse lingue europee si ritrovano le espressioni: love apple, Liebesapfel, pomme d’amour (o pomme d’or), e in Sicilia pumu d’amuri. Tutti termini che, a partire da quello italiano, contengono un esplicito riferimento all'amore. Il nome botanico Lycopersicon, “frutto del lupo”, invece testimonia la diffidenza. 

Per completezza d’informazione debbo aggiungere che alcuni ritengono che il termine pomodoro derivi da una storpiatura dell’espressione “pomo dei mori”, giacché il pomodoro appartiene alla famiglia delle solanacee come la melanzana, ortaggio preferito a quei tempi da tutto il mondo arabo, o alla prima varietà di frutti dal colore giallo, poi soppiantati dalla varietà di colore rosso, entrambe varietà originarie dell’America del sud. 

I pomodori vennero subito guardati con grande sospetto, esattamente come i cugini erba morella (Solanum nigrum) o belladonna (Atropa belladonna), la cui velenosità era già stata saggiata… 

Se ne innamorò invece il Re Sole, che a Versailles amava stupire gli amici mostrando quella pianta strana con i fiorellini gialli e le palline giallo-aranciate. In Italia il pomodoro fece la sua comparsa nel 1596, sempre come pianta ornamentale delle dimore del Nord, e un ventennio più tardi raggiunse il Meridione, dove il clima favorevole portò frutti più grandi e di colore arancione-rosso, invoglianti – soprattutto tra i poverissimi contadini – al punto da spingere il popolo a consumarli. E bene fece: crudi o cotti, in salsa o fritti nell’olio, nelle minestre e nelle zuppe, gli Italiani del Sud incominciarono ad assaporare il pomodoro quasi un secolo prima di tutti gli altri Europei! Nel resto d’Europa le cose cambiarono solo con le pestilenze e le carestie dei secoli XVII e XVIII quando, mancando il grano, non solo la plebe ma anche i ricchi dovettero cercare alimenti alternativi. In Gran Bretagna e in Germania le bacche vennero utilizzate per preparare minestre dal caratteristico sapore acidulo, mentre in Francia la corte dei re le impiegò per piatti “afrodisiaci”; nel Sud Italia era l’alimento base del popolo, ma ci volle la spedizione garibaldina dei Mille per diffonderlo nel Nord… 

Fra le persone che contribuirono maggiormente alla diffusione ed alla comprensione circa il modo di usare quest'alimento va ricordato Lazzaro Spallanzani, che per primo, nel 1762, riuscì a scoprire che un estratto di carne fatto bollire e mantenuto in un contenitore chiuso non si altera. In Italia l’uso costante in cucina del pomodoro inizia ai primi dell’Ottocento quando fu ufficialmente inserito nei primi trattati gastronomici europei. 

Nell'edizione del 1819 del “Cuoco Galante” a firma del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, si trovano diverse ricette con pomodori. Eccone una: “Per servirli bisogna prima rotolarli su le braci o, per poco, metterli nell'acqua bollente per toglierli la pelle. Se li tolgono i semi o dividendoli per metà, o pure facendoli una buca.” Nel 1839, il napoletano don Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, nella "Cucina casarinola co la lengua napoletana", in appendice alla seconda edizione della "Cucina teorico pratica", fornisce la ricetta per una salsa: i pomodori bolliti, passati al setaccio, fatti restringere ulteriormente con sugna ed olio, sale e pepe, forniscono una salsa da mettere sopra il pesce, la carne, i polli, le uova e sopra ciò che si desidera. Da salsina per accompagnare il secondo a principale condimento per la pasta, il passo è breve. 

Nella stessa epoca (è sempre Ippolito Cavalcanti che nella sua opera "Cucina teorico-pratica" descrive la salsa di pomodoro come condimento ideale per la pasta di grano duro) si realizza lo straordinario ed insuperato connubio tra la pasta ed il pomodoro! Matrimonio da subito felice a cui seguirà poco dopo l'abbinamento del pomodoro al piatto forte dei napoletani: la pizza. Matrimoni felici entrambi e di grande, lunga, durata! Un amoroso connubio che non accenna a spegnersi. 

Se in Europa il nuovo prodotto "pomodoro" inizia la conquista delle tavole, da quelle nobili a quelle popolari, con grande piacere ed entusiasmo, nel continente Americano, sua patria d’origine, i dubbi sulla sua commestibilità restano. Nel 1820, con lo scopo di sfatare la famosa diceria, l’americano colonnello Robert Gibbon Johnson, convinto assertore della bontà del pomodoro e buon amico dell’allora Presidente Jefferson, anch’esso pioniere e grande coltivatore di pomodori, mangiò un pomodoro davanti ad una folla attonita facendo così crollare l'ormai radicata convinzione che il pomodoro fosse una pianta velenosa. 

I preconcetti, però, sono duri a morire. Un curioso aneddoto racconta che alcuni rivali di Abraham Lincoln, 16° Presidente degli Stati Uniti eletto nel 1860, nel tentativo di avvelenarlo, convinsero il cuoco della Casa Bianca ad usare il pomodoro per preparare alcune pietanze, convinti dell’effetto letale. Le pietanze non solo non ebbero l’effetto voluto ma furono particolarmente gradite. Scoperta la congiura, che fu presto rivelata, questo fatto contribuì alla diffusione del pomodoro, poiché non solo risultò infondato ogni timore di tossicità, ma addirittura fu messa in luce la sua grande bontà. Lincoln da allora ne divenne un consumatore entusiasta. 

Gli ultimi tabù a questo punto erano definitivamente caduti: la pianta entra, a pieno titolo, tra i prodotti alimentari accettati. L'avanzata del pomodoro come alimento fu incredibilmente rapida, allargando velocemente il suo raggio d’azione. Si iniziano a studiare anche modi in cui poter conservare il prodotto. Le possibili modalità di conservazione iniziano a perfezionarsi ed a diffondersi. 

Nel 1809 Nicolas Appert, un cuoco Francese, pubblicò un libro intitolato “L'art de conserver les substances alimentaires d'origine animale et végétale pour plusieurs années” (l'arte di conservare le sostanze alimentari d'origine animale e vegetale per diversi anni). Un anno dopo, nel 1810, l'Inglese Peter Durand brevettò la scatola di stagno che in seguito venne utilizzata sia da Bryan Donkin sia dall'Americano Woodhull Crosby che nel 1847 mise in commercio le prime scatole di pomodori conservati. In Italia l’industria di trasformazione e conservazione del pomodoro nasce e si sviluppa a Parma. La sua culla è stata proprio nelle sue campagne dove, dopo la metà dell’Ottocento, i contadini iniziano la produzione di pani di polpa che viene essiccata al sole. La svolta è determinata da Carlo Rognoni, professore di agronomia e contabilità rurale al Regio Istituto Tecnico di Parma. È Rognoni a intuire che per dare un futuro alla coltivazione del pomodoro occorre creare e sostenere l’attività di trasformazione in conserve. Nel 1874 si costituisce per sua iniziativa la Società anonima di coltivatori per la preparazione delle conserve di pomodoro. Si affacciano quindi alla storia i pionieri dell’industria nascente (Mutti, Pagani, Rodolfi, Pezziol e altri ancora) che danno vita a delle vere e proprie dinastie di imprenditori. Negli stessi anni in cui opera Rognoni, è attivo anche il torinese Francesco Cirio che dopo aver dato vita alla prima industria conserviera in Piemonte ne apre una a Napoli nel 1875. Essa si specializzerà nei pelati, che ottiene dal tipico pomodoro campano, il San Marzano. Da questo momento l’avventura del pomodoro inizia a volare. 

Le nuove tecniche di conservazione fanno nascere i primi derivati. Nel 1888 il cavaliere Brandino Vignali iniziò la produzione a livello industriale dell'estratto di pomodoro. Quasi contemporaneamente nella provincia di Salerno viene studiata e sviluppata la tecnica per produrre i pomodori pelati, tecnica utilizzata con i pomodori dalla forma allungata coltivati alle pendici del Vesuvio. Il pomodoro inizia così il suo incredibile volo nel mondo: praticamente dominante nella cucina napoletana, largamente diffuso nella cucina Italiana e successivamente nel resto del mondo, riesce a conquistare anche i palati più fini, grazie non solo alle sue proprietà ma al geniale abbinamento della sua saporita salsa sia con la pasta che con la pizza. Quest’ultima, il cui nome “Pizza” ormai è entrato in tutte le lingue del mondo, ha conquistato e fatto felici i palati non solo degli estimatori locali di questo alimento, nato dalla tradizione gastronomica Napoletana, ma di una innumerevole schiera di nuovi buongustai. La sua diffusione è tutt’ora in crescendo.

 

Vediamo ora le straordinarie qualità di questa pianta, che prima dell’utilizzo alimentare rimase a lungo, per infondati timori e pregiudizi, nel limbo di un lungo sonno. Ecco le sue più importanti proprietà. Il pomodoro è un grande contenitore di benefiche virtù, un concentrato di buona salute: ha un'azione rinfrescante, apritiva, astringente, dissetante, diuretica e digestiva, soprattutto nei confronti degli amidi. Il pomodoro è ricco di elementi nutritivi: vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina C, vitamina E, vitamina K e vitamina PP, oltre a fosforo, ferro, calcio, boro, potassio, manganese, magnesio, iodio, rame, zinco, sodio, zolfo, acido citrico, acido malico, zuccheri, biotina, niacina, acido folico e provitamina A. È, inoltre, ricco di carotenoidi, potenti antiossidanti capaci di catturare i radicali liberi e quindi proteggere le cellule. Grazie all'acido malico, all'acido arabico e all'acido lattico, il pomodoro favorisce la digestione. Le foglie di pomodoro tritate ed applicate sulla pelle vengono utilizzate come rimedio per le punture di insetti. Probabilmente queste proprietà sono da collegare all'alfa-tomatina, contenuta esclusivamente nella parte verde della pianta, un alcaloide che presenta qualità antibiotiche, insetticida, insettifughe, fungicide e antibatteriche. Sembra essere un ottimo rimedio per combattere l'inappetenza, l'azotemia elevata, l'arteriosclerosi e contro diversi disturbi gastrici e intestinali. 

Tutte queste proprietà nutrizionali sono riferite al pomodoro consumato crudo, fresco e ben maturo. Sembra che alcuni scienziati Inglesi stiano sperimentando di modificare geneticamente delle piante di pomodoro inserendo un gene di una petunia, una pianta erbacea tropicale Americana sempre del genere Solanacee, per arricchire il frutto di flavonoidi, sostanze benefiche per il cuore e per la prevenzione dei tumori. I pomodori sono molto adatti a chi fa attività sportiva poiché sono ricchi di potassio utile per la prevenzione dei crampi muscolari. Mediamente 100 grammi di pomodoro fresco contengono il 93% di acqua, il 3% di carboidrati, lo 0,2% di grassi, l'1% di proteine e l'1,8% di fibre. L'apporto energetico è di 100 kJ (circa 20 Kcal). È importante rilevare che i grassi e le proteine sono presenti nei semi, cioè in quella parte che generalmente non è impiegata per l'alimentazione umana. È adatto a chi deve sostenere una dieta ipocalorica poiché contiene pochissime calorie. Attenzione, però. Nonostante il pomodoro abbia molte proprietà, non è adatto a tutti, in particolare a quelle persone che hanno problemi di intolleranza alimentare o allergie. L'istamina contenuta nel frutto è una delle principali sostanze scatenanti. I pomodori verdi contengono solanina, una sostanza tossica e irritante che può provocare mal di testa. 

In botanica Il pomodoro è considerato una pianta orticola appartenente alla famiglia delle Solanacee (Solanum Lycopersicum). 

La pianta raggiunge a volte l'altezza di due metri ma non avendo un fusto abbastanza resistente ha bisogno di appositi sostegni. Le foglie si presentano lunghe con un lembo profondamente inciso e la radice fittonante è provvista di numerose radici laterali. I fiori si presentano a grappoli distribuiti lungo il fusto e le sue ramificazioni. La pianta è estremamente adattabile, essendo diffusa in quasi tutto il pianeta, tuttavia predilige terreni di medio impasto, ben drenati, freschi e profondi, una temperatura di germinazione minima di 12-13°C e una temperatura di 22-25°C per svilupparsi e produrre frutti. 

Il pomodoro non sopporta la siccità, ha bisogno di molta acqua che nei periodi di carenze idriche deve essere fornita artificialmente. I frutti del pomodoro sono chiamati anch'essi pomodori, sono delle bacche verdi o rosse di dimensioni e forme diverse secondo la varietà; la polpa, dal sapore dolce ed acidulo, è ricca di vitamine. I maggiori produttori sono, in ordine: Stati Uniti d'America, Russia, Italia, Cina e Turchia. 

Il suo utilizzo alimentare spazia a 360 gradi. 

Generalmente in cucina il pomodoro viene utilizzato come una verdura, ma in alcune parti del mondo viene utilizzato come un frutto alla stregua di mele, pere o banane. 

Le varietà di pomodoro da insalata presentano un frutto generalmente tondo che può essere costoluto o liscio. Alle varietà classiche si preferiscono sempre di più gli ibridi perché hanno una resa maggiore in termini sia di dimensioni sia di velocità di accrescimento, una migliore stabilità produttiva ed una maggior resistenza alle malattie. 

Il pomodoro, insomma, fresco o conservato è ormai diventato un alimento indispensabile, praticamente impossibile da mettere da parte. In tutte le tavole, ormai, per accompagnare i pasti, da quelli più semplici ai più importanti, alle numerose verdure da sempre conosciute viene aggiunto, quale compagno inseparabile il pomodoro. 

Pomodoro che in mille altre maniere è ingrediente costante, capace di insaporire e trasformare una incredibile varietà di pietanze. 

Se sparisse dalla faccia della terra sarebbe un disastro, come una catastrofe nucleare! Immaginiamo, poi, cosa succederebbe a Napoli!